外送平台競爭激烈，需求大爆發今年以來，外送平台在台灣大爆發。「外送成長很恐怖、很恐怖、真的很恐怖，有點失衡，好像大家都不出門了，你有這種感覺嗎？」連這股趨勢的最大受益者張勝惟，都連用3次「恐怖」來形容自己的感受。台灣成為Uber 通水管Eats亞太區成長最快速的市場之一，服務擴及西部8大城市，平台上架餐廳數較去年同期增加一倍，達6000家餐廳，活躍用戶與外送趟次更達到3倍成長。市場龍頭、最早來到台灣的德國空腹熊貓（foodpanda）也預估，今年合作餐廳突破7000家，訂單數可望較通馬桶去年成長3倍。手機＋配送的高效率新通路，造就新品種餐廳外送app出現之前，餐飲業缺乏數據和透明度，特別是中小型的地方餐廳，主要靠老闆憑經驗行事。「外送能增加餐廳訂單；預先接單，也能分散一些尖離峰產能，」商研院經營模式創新研究所副所長李通馬桶世珍表示。他指出，外送趨勢下，掌握大數據的平台，還可以提供市場分析服務、降低餐廳的投資風險，也顛覆了傳統必然發生在線下的餐廳模式，衍生出各種想像空間，「好比說二樓效應、無座位餐廳、純外送，只要從餐點品質下手，都有一定的客群。」這類餐廳，如同生通馬桶活倉廚，在美國有個類似恐怖電影片名的稱呼——「幽靈廚房」(Ghost kitchen)類型一：純外帶、外送的「幽靈廚房」例如，台北延吉街巷內的「格里歐's 三明治」，開在東區一級戰區，附近辦公大樓不少。兩年前，格里歐把原有的狹小內用區通馬桶都省了，全部改做外帶、外送，「外送app像是另一家分店，消費者在上面逛、找吃什麼。餐廳選一個租金不那麼高的巷子，也可以做相同的生意，」老闆汪海容說。格里歐一週營業6天，從開店熱賣到下午2、3點，外送週訂單在300張上下，佔整體業績八成。類型二通馬桶：從線上走到線下萬華起家厝在線上打開知名度後，生活倉廚反其道而行，從線上開到線下，陸續開了多家裝潢現代化的實體分店。「我們是全台灣第一家從線上開始做，才變成實體的餐廳，」張勝惟自豪地說。內湖店鄰近好市多（Costco）賣場區，偏離港乾通馬桶、瑞光路等內科一級戰區，雖然有70個座位，仍以外送服務為最大宗，做一個便當5～8分鐘，就近供應內科上班族需求。「外送平台上都是願意享受生活的一群人，大家太懶、要小確幸，有錢的吃好；窮的人就一直在外面騎機車送餐。再來是無感消費，平台綁信用卡、月結，連掏通水管零錢都不用。」賣了兩年線上便當，張勝惟觀察，大企業員工、個人工作室和注重食安的貴婦，是健康便當的核心客群。類型三：虛擬餐廳誕生，一個廚房兩家店「虛擬餐廳」(Virtual Restaurant )，則是另一個當前在美國風行的新業態。根通水管據《紐約時報》，Uber Eats從2017年至今，已經跟伙伴餐廳合開了4000家「虛擬餐廳」。與Uber Eats、戶戶送合作，外送佔整體業績3成的日式餐廳讚岐本家，去年便在台北開了一家「虛擬餐廳」。讚岐本家老闆林羿永參考Uber Eats通水管建議，設計了5、6道韓式料理，共用原來的廚房，推出虛擬的「韓燒食堂」，成為Uber Eats於世足期間，推出的十多家「快閃餐廳」之一。這家只存在於Uber Eats app上的餐廳，開幕第一個月，幫助讚岐本家整體訂單成長109%。「對廚房來說通水管就是多了品項，但後續效應沒那麼好，可能消費者找不到實體店面，還是不太放心，」林羿永解讀。去年底，錦州店結束營業，神秘的韓燒食堂也跟著熄燈下線。「做線上的電商餐廳，多半還是不願意放棄路過客人，雖然平台能幫你導流、打開知名度，但抽成也高，」李世珍分析。
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